При изготовлении сыра вводят разнообразные натуральные компоненты, которые придают ему уникальную текстуру, аромат и внешний вид. Сыр с плесенью считается особым деликатесом и его рецепт издавна известен.
Как делают сыр?
Основной ингредиент, без которого не обошлось бы при производстве сыра, - это сычужный фермент. Возможно приобрести его в виде порошка или жидкости, и оба варианта одинаково эффективны. Этот фермент содержит естественные компоненты, которые вырабатываются в желудке телят. Вы можете приобрести сычужный фермент по выгодной цене в компании "Инбуко". Именно этот фермент способствует тому, что молоко превращается в густую творожную массу и сыворотку.
Ферменты также могут быть микробного происхождения. Они производятся из специальных неболезнетворных бактерий и используются в качестве замены сычужному ферменту при производстве вегетарианских и некоторых особых видов сыра.
Для более эффективной коагуляции в сырную массу вводят кальций хлорид, что способствует лучшей свертываемости свежего пастеризованного молока.
Чтобы сыр приобрел уникальный вкус и аромат, в его производство вводят бактериальные закваски. Эти закваски эффективно уничтожают лишние бактерии и предотвращают размножение нежелательных микроорганизмов во время процесса приготовления. При изготовлении разнообразных видов сыра используют термофильные (для твердых сортов, таких как моцарелла) и мезофильные (для мягких и полутвердых сортов, таких как бри, камамбер) бактерии. Некоторые сорта сыра производятся с использованием особой плесени, которая позволяет придать продукту нужную текстуру (твердую, мягкую, кремообразную), а также добавить специфический аромат и уникальный вкус. Рокфор, например, приобретает свой пикантный вкус именно благодаря плесени. В пищевой промышленности применяются три основных вида плесени и их видоизменения:
- Белая пушистая плесень Penicillium Candidum;
- Белая плотная плесень Geotrichum Candidum;
- Голубая плесень Penicillium Roquefort.
Белая плесень покрывает поверхность продукта и отсутствует внутри сыра. При изготовлении изделие обрабатывают спорами и оставляют созревать при оптимальной температуре. Примерами являются сыры, такие как бри и камамбер. Производство сыров с голубой плесенью предполагает введение спор внутрь продукта, где они неравномерно распределяются и формируют красивые голубые вкрапления, как, например, в сырах дор блю и рокфор. Цена на плесень для сыра варьируется в зависимости от вида и упаковки, но в целом доступна каждому покупателю.
Где купить сычужный фермент и плесень?
Компания Инбуко предлагает ферменты и закваски для сыроделия по привлекательным ценам и обеспечивает удобные условия работы. Это важный поставщик сырья для пищевой промышленности в Уральском Федеральном Округе.
